炒糖色怎样放水不会炸,炒糖色为什么加水就爆 -j9九游会老哥交流必备社区

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炒糖色为什么加水就爆

1、炒糖色的时候要在最后加热水,这样能够使糖色的色素更加的均匀且不会分层,放凉之后也不会凝固,如果在炒的过程中加水的话,特别是用油炒的时候,水会在锅中炸开,从而溅伤自己,并且使得糖色的色泽不好。

2、需要注意的是,在用油炒糖色时要先下油再下糖,这样可以降低炒糊的机率,并且要用小火翻炒;而在用水炒糖色的时候需要先加糖,在糖融化之后再加入同量的水,然后顺着一个方向进行搅拌,直到糖色冒泡变色。

炒糖色怎样放水不会炸,炒糖色为什么加水就爆图1

为什么炒糖色时最后放热水会爆出来呢

1、糖色又名焦糖色我们都是用冰糖炒,首先锅里放少许油、油热后倒入冰糖开始可以大火,等糖基本融化后,改小火慢慢熬并慢慢搅拌,由于糖的稠度太稠温度无法散热,所以锅里温度很高,等糖熬到黑红色时、就可以加水了。

2、不管加开水还是冷水,水已一入锅就是会炸泡。这是因为锅里温度太高,焦糖遇到水后就会疑聚,这是物理正常反应。不过这时不要熄火,改为大火继续煮、等疑聚的焦糖完全融化为止。这样就可以为卤水加色食物加色……等等使用。注意加水时为了安全,人最好离锅有一定距离。

3、注意炒糖色油不要多,底油晃匀锅璧,一点点油就可以了。炒好糖色要添加开水,热水也行,离远点一点一点加! 千万别用冷水,如果添冷水一则辛苦熬好的糖液颜色一下被激回去了,而且还会凝固,形成小颗粒。二则热糖、冷水之间温差太大,会爆炸伤人。

可以根据我仅有的几次经验 都会爆锅 但加开水明显更剧烈 可是所有的攻略包括我问的几个厨师都让加开水 理由是加冷水温差过大会爆。

从物理学分析 温差会影响热胀冷缩吧 水几乎可以忽略不计 爆锅不是因为加入的水遇到高温糖浆和油瞬间沸腾么 那明显加入开水这个过程会更容易更剧烈,一般炒糖色最后一步会加入至少两倍的水 控制好水温加上搅拌完全可以使油爆过程不那么剧烈

是不是油爆的原理我用中学知识理解错了 真的加温水或者冷水会因为冷热温差大爆锅更危险么

因为锅体本身就很烫,再放入热水后热水迅速达到沸点并且产生大量的水蒸气,水蒸气蒸发上升,但是遇到了油和水形成的糖浆的阻碍,所以水蒸气会冲破阻碍蒸发出来进而产生爆锅现象。

那是因为你水加的太少了,而切油温太高了,降不下来,如果熬一份菜的糖色,你不需要加水,起沫就把主料放进去一起炒就行了

炒糖色怎样放水不会炸,炒糖色为什么加水就爆图2

做菜时炒糖色总是过火怎么办

水炒糖色:首先锅中先加水,然后放入跟水1:1数量的冰糖或者白糖,开小火,起大泡后用勺子不停的搅拌,起泡变小逐渐粘稠的时候,转成中火继续快速的搅拌,直到小白泡变成枣红色就可以关火,这样糖色就炒好了!给原料抹糖色时,要趁热进行,这是由于原料经水煮烫后,皮层组织的毛孔扩散,糖色易于沾挂均匀,并能很快地渗透到皮层中去;同时由于皮面热时带有较多的黏性胶质,此时抹糖色也能沾得牢固,再炸制时糖色不会脱落,成品色泽红润,鲜艳美观;糖色不要炒老,否则发苦。

炒糖色怎样放水不会炸,炒糖色为什么加水就爆图3炒糖色怎样放水不会炸,炒糖色为什么加水就爆图4

熬至糖色微微发黄的时候可以用筷子粘一点糖色然后在冷水了冷却一下尝尝怎么样,如果吃起来粘牙就是还不行,如果吃起来脆脆的就代表已经熬好了。这个时候关火就行了,最后的阶段一定要小火,不然很快就糊锅带苦味儿了。上糖色那可以用冰糖,也可以用白砂糖,用冰糖的时候颜色更亮。可以放在油里熬、也可以放在放点水进行熬,熬化过程中出现白色的小泡沫的时候呢,这个时候还没有到火侯,还需要进一步的继续熬熬的过程中,有几勺子不断地搅动,等到白色的小泡沫消失了以后站出来一些暗红色沫子的时候就差不多了,再往后就要糊了。

炒糖色怎样放水不会炸,炒糖色为什么加水就爆图5

锅里多放点儿油(够润锅就行。),起中火油不要烧得太热,放入碎冰糖、白砂糖或绵糖,哪种糖无所谓(做卤菜的话,冰糖相对好一点,炒出来的糖色明亮),但是冰糖不能是大的整块的,要弄得碎一点;色拉油最适合用来炒糖色,一方面是因为它颜色清彻,加热后也不会产生气泡,完全符合炒糖色的要求,另一方面也因为它的成本比较低廉,经济实惠,若存于有盖的容器内置于冰箱冷藏,可存放3个月,随用随取。

如何炒糖色的技巧

如何炒糖色,色泽红亮,不苦不黑,不结晶不炸锅?炒糖色相信大家都不陌生,是许多清炖特色菜中都要用到的一个流程,它能把并没有颜色的食材着色尤其洪亮的颜色,提鲜的前提下让食材更美味可口。现在小编就要来共享炒糖色的具体流程,必须的小伙伴们个人收藏哦!需要食物:冰糖、清水、植物油制作步骤:

第一步不锈钢板小盘子里添加适量冰糖,我操控的情况下冰糖塞满了碗的2/3处。

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第二步准备一个小盆,依照冰糖和水为1:5比例,添加适量清水(凉水)。

第三步凉锅。把锅先充足烧开,再倒入略微多一点的植物油,随后用勺子舀油,把锅的四壁都沾到油;最后将滚油倒出来。

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第四步往锅里添加少量冷油,然后把备好冰糖下下锅中,随后用勺子敲击搅动,便于加快冰糖溶化;然后开起火,用勺子持续拌和至冰糖彻底溶化(假如掌握不好熟度,还可以全过程开文火慢炒);这时锅里的糖色展现标准化的嫩黄色,合适拿来做拉丝。

接着用勺子持续搅动,锅里糖色的颜色会慢慢变深,然后会展现出琉璃色。拉丝和分散状态,间隔时间尤其短,请随时随地观查糖色的颜色转变。

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锅里糖色的颜色慢慢发红,接着用勺子持续拌和,锅里会有集中的小泡泡。用勺子持续搅拌锅中糖色,糖色的颜色成了酒红色,这时把备好清水放入锅中;再用勺子搅动匀称,并开走红熬制40秒上下,使糖色跟水充足结合;最后将糖色倒进碗里就可以。

制做关键环节:服用冰糖炒出来的糖色颜色更通透,要是没有,还可以选择白糖或是白砂糖。炒糖色时加入油不可多,少量就可以,假如油放多了,放水时容易沸腾。大伙儿在使用的时候一定要当心一些,防止烫伤。

炒好的糖色可用于煮牛肉,或是卤味,糖色的着色效果也是老抽王无法代替的,味儿都是比老抽王更胜一筹,不相信你可以试试哦!

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